Wat gebruik ik best bij bakken en braden? Milde, gewone of extra vierge olijfolie?

//Wat gebruik ik best bij bakken en braden? Milde, gewone of extra vierge olijfolie?

1. Eerst en vooral dien je te beseffen dat alleen extra vierge (olijf)oliën goed zijn voor je gezondheid.

Alle geraffineerde (olijf)oliën zijn in minder of meerdere mate ongezond, echter nooit gezond. Door het raffineren van olie ontstaan er nevenproducten (bvb PAK’s), veranderen natuurlijke structuren (bvb cis naar trans) en worden essentiële gezonde stoffen (bvb vit D, lecithine, chlorofyl, oleocanthal) er in minder of meerdere mate uitgehaald.

Olijfbomen in een olijfveld met veel plaats

Olijfbomen die een zee van ruimte hebben.

2. Er komen bij het koud persen van extra vierge olijfolie geen schadelijke stoffen vrij.

Veel hangt af van de manier en het respect waarom koud geperst wordt.

Groene olijf met waterdruppel die in boom hangt

Een olijf die rustig de tijd krijgt om te rijpen.

3. Er bestaat een strenge Europese wetgeving voor olijfolie en hun kwaliteitsgradaties.

Extra vierge / extra virgin is een Europees beschermde naam voor de, van nature, beste kwaliteit olijfolie. Zo mag er geen hitte gebruikt worden tijdens het proces, mag de temperatuur tijdens het persen niet boven de 28°C uitkomen, alleen mechanisch geperst worden en mag het vrije vetzuur (schadelijk vetzuren) niet meer dan 0,8% bedragen. In vergelijking mag bij gewone olijfolie het vrije vetzuur (schadelijk vetzuur) tot 2% bedragen.

Olijven vallen zelf van de boom als ze goed zijn en worden opgevangen door netten

Wanneer de olijven rijp zijn worden ze opgevangen.

4. Extra vierge olijfolie is perfect om éénmalig te verhitten.

De meeste olijfoliën mogen verhit worden tot 140 à 160°C. Maar bijvoorbeeld Verde Salud van amanprana mag verhit worden tot 180°C. Bij hogere temperaturen ontstaan er zowel bij extra vierge als bij geraffineerde olie toxische stoffen. Wij raden echter aan om nooit te verhitten boven de  170°C. Zowel voor de olie maar ook vooral voor de voeding die erin verhit wordt. Olijfolie en extra vierge olijfolie zijn minder geschikt voor meermaals verhitten vanwege hun vetzuurprofiel (te weinig verzadigd vet, veel omega-9 en een weinig omega 6; deze 2 laatste zijn minder stabiel bij verhitting) Ze zijn echter perfect voor éénmalig verhitten.

Donkere olijven in houten bak met houten lepel

Verse olijven op de markt.

5. Gewone olijfolie ? Is niet gezond (in minder of meerdere mate).

Als extra vierge olijfolie geperst wordt, blijft er een olijfkoek over. Deze olijfkoek blijft dan een tijdje liggen, oxideert in minder of meerdere mate en wordt opgehaald om er de resterende olie uit te halen voor de zogezegd gewone of milde olijfolie. Dat wordt meestal gedaan met chemische oplosmiddelen waarvan men steeds hoopt dat ze niet meer aanwezig zullen zijn in het eindproduct. Omdat het resultaat slecht is, dient men deze olie te raffineren. De vrije vetzuren worden dan naar beneden gehaald maar….Zie mijn puntje 1.

6. Schadelijke stoffen tijdens verhitting van extra vierge olijfolie ?

Extra vierge olijfolie wordt en mag alleen mechanisch gefilterd worden. Buiten het feit dat er decantatie plaatsvindt. Decantatie? Olijfolie wordt opgeslagen in tanken. Na verloop van tijd zakken de kleine olijfdeeltjes nog aanwezig in de olie naar de bodem. Als de olijfolie afgevuld wordt in flessen, wordt er net boven het zaksel afgevuld waardoor er haast geen kleine olijfrestjes meer in de olijfolie aanwezig zijn. Sommige extra vierge oliën worden niet gefilterd, zijn een heel klein beetje  of iets gezonder, maar iets minder geschikt om te verhitten. Want als deze minuscule kleine deeltjes olijf in de olijfolie verhit worden, zullen deze zeer snel aanbranden en mogelijk zeer minimaal schadelijke stoffen doen ontstaan. Dat speelt een beetje bij ongefilterde extra vierge olijfolie (zoals Hermanos Catalan van Amanprana) maar zelfs dan…Ook in de fles vindt decantatie plaats en die weinige deeltjes olijf blijven na een tijdje op de bodem van de  fles liggen.

Bij gewone of milde olijfolie (misleidende naam voor geraffineerde olijfolie) zijn die paar kleine deeltjes er grotendeels uit geraffineerd. Maar dit mag zeker geen reden zijn om  voor gewone olijfolie te kiezen om te verhitten. Dat kleine voordeeltje weegt niet op tegen de vele nadelen van geraffineerde olie. Zelfs als je gewone olijfolie niet verhit is ze al in minder of meerder mate ongezond. Maar nooit gezond.

Voor je gezondheid kies je extra vierge, zowel koud als warm te gebruiken. Laat je nooit wijsmaken dat geraffineerde olie zoals gewone of de zogenaamde milde olijfolie gezonder is.

2018-08-08T08:36:34+00:00