Saffraan in de keuken: traditionele gerechten met saffraan

Saffraan is ideaal in zowel Spaanse gerechten als Indiase gerechten.Saffraan werd en wordt ook gebruikt in visbouillons. Voor de Franse Bouillabaisse en de Griekse Brodetto wordt nog steeds saffraan gebruikt voor de kleur en smaak. (Secrets of Saffron, the vagabond life of the world’s most seductive spice, Pat Willard, p64-66)

De Moren brachten saffraan naar Spanje, via het zuidelijke Andalusië. Onder invloed van de Moren werd de Paella van Valencia bereid met saffraan. Andere rijstgerechten kregen saffraan voor de kleur en geur. (Secrets of Saffron, the vagabond life of the world’s most seductive spice, Pat Willard, p73)

Saffraan geliefd in Spaanse gerechten

Saffraan is ook aanwezig in de Spaanse gerechten Fabado Asturiana (typische bonensoep uit Asturië) en Pot Gallego (maaltijdsoep uit Galicië). Albondigas al azafran, gehaktballetjes met saffraan uit La Mancha zijn heerlijk als tapa bij de borrel, zoals ook de Tortilla Espanola de azafran, aardappelomelet met saffraan. En de Sopa de cebolla con azafran, een ongewoon lekkere uiensoep met saffraan, amandelen en sherry of de Montadito de centolla con azafran, een broodje krab met saffraan. De Mojo picon Canario, een pikante looksaus uit de Canarische keuken wordt vaak gebruikt voor aardappelen en de Mejillones al azafran, mosselen met saffraan zijn een klassieker in de Spaanse keuken, net zoals de Arroz con azafran (rijstpap met saffraan). Er zijn de Gazpachos Manchegos, herderspot van konijn met saffraan uit La Mancha en de Zarzuela de pescado, een typisch Spaans vispannetje met saffraan. In het Spaanse Teruel is de crème brûlée met saffraan befaamd.

Fiesta de la rosa del azafrán in Spanje in teken van saffraan

Het laatste weekend van de saffraanoogst viert men in het Spaanse Teruel een groot saffraanfeest, het ‘fiesta de la rosa del Azafran’. De datum verandert ieder jaar. Meestal is dit het laatste weekend van oktober. Het eerste feest vond plaats in 1963. Van voorgerecht tot nagerecht, in alle gerechten zit saffraan: van saffraan-eiergerechten tot saffraandesserts.

Saffraan in Zuid-Amerikaanse gerechten

In de Argentijnse en Uruguayaanse keuken kent men de Chimichurri de azafran, een saus en marinade met saffraan. (Secrets of Saffron, the vagabond life of the world’s most seductive spice, Pat Willard, p108).

Saffraan in in de keuken van Midden-Europa

In Noord-Italië en Zwitserland doet men saffraan in de risotto. Saffraan kan je toevoegen aan een cake, … heerlijk in een limoen- of citroen cake of de Cornish Safran Cake, een recept van Mrs Lena Thomas uit 1971.

Saffraan in Indiaas eten

In India is saffraan onmiskenbaar aanwezig: in rijst, saffron noodles, in zoetigheden en roomijs. India gebruikt saffraan in de Ayurveda en bij religieuze rituelen. In Saoedi-Arabië wordt de echte Arabische koffie met saffraan en kardemom gemaakt.

Tips voor meer smaak, kleur en geur van saffraan

Saffraan is wateroplosbaar. De saffraandraden dienen best vermalen te worden om vervolgens 5 à 30 minuten te weken in een vloeistof (water, melk, thee etc…) om voldoende geur, smaak en kleur te kunnen afgeven. Alcohol en elk basische oplossing zijn ook prima om de geur, kleur en smaak van saffraan tot hun recht te laten komen. Als je hele draadjes gebruikt zonder ze te vermalen, zal er minder geur, smaak en kleur vrijgegeven worden.